МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОБРАЗОВАНИЯ в 2023/2024 учебном году
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии со статьей 38 Кодекса Республики Беларусь об образовании (далее - Кодекс) обеспечение питанием является одной из мер социальной защиты обучающихся.
Организация питания обучающихся в учреждениях образования осуществляется согласно статье 40 Кодекса в соответствии с нормативными правовыми и иными актами.
И. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ
ОБРАЗОВАНИЯ
При разработке настоящих Методических рекомендаций были использованы следующие документы:
технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), принятый Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880;
технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011), принятый Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881 (далее - ТР ТС 022/2011);
технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012), принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34 (далее - ТР ТС 027/2012);2
Закон Республики Беларусь от 20 июля 2007 г. № 271-3
«Об обращении с отходами» (далее - Закон № 271-3);
Закон Республики Беларусь от 6 января 2009 г. № 9-3 «О социальной защите граждан, пострадавших от катастрофы на Чернобыльской АЭС, других радиационных аварий» (далее - Закон № 9-3);
Закон Республики Беларусь от 13 июля 2012 г. № 419-3
«О государственных закупках товаров (работ, услуг)»;
Закон Республики Беларусь от 8 января 2014 г. № 128-3
«О государственном регулировании торговли и общественного питания»;
Декрет Президента Республики Беларусь от 23 ноября 2017 г. № 7 «О развитии предпринимательства»;
Указ Президента Республики Беларусь от 25 февраля 2011г.
№ 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь»;
Указ Президента Республики Беларусь от 29 марта 2012 г. № 150 «О некоторых вопросах аренды и безвозмездного пользования имуществом» (далее - Указ № 150);
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 30 ноября 2007 г. № 1650 «О вопросах бесплатного и льготного обеспечения лекарственными средствами и перевязочными материалами» (далее - постановление № 1650);
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008 г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству»;
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 февраля 2012 г. № 127 «О создании условий для питания работников» (далее - постановление № 127);
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 15 марта
2012 г. № 229 «О совершенствовании отношений в области закупок товаров (работ, услуг) за счет собственных средств»;
постановление Совета Министров Республики Беларусь
от 27 апреля 2013 г. №317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования» (далее - постановление № 317);
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 28 июня
2013 г. №569 «О мерах по реализации Закона Республики Беларусь
«О государственных пособиях семьям, воспитывающим детей»
(далее - постановление № 569);
постановление Совета Министров Республики Беларусь
от 22 июля 2014 г. №703 «О продаже отдельных видов товаров,3
осуществлении общественного питания и порядке разработки
и утверждения ассортиментного перечня товаров»;
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 17 марта 2016 г. № 206 «О допуске товаров иностранного происхождения и поставщиков, предлагающих такие товары, к участию в процедурах государственных закупок»;
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 15 июня 2019 г. № 395 «О реализации Закона Республики Беларусь «О внесении изменений и дополнений в Закон Республики Беларусь
«О государственных закупках товаров (работ, услуг)»;
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 2 июля 2019 г. №448 «О проведении открытого конкурса в виде двухэтапного конкурса и конкурса с ограниченным участием»;
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 2 июля 2019 г. №449 «Об установлении критериев, способа оценки и сравнения предложений участников открытого и закрытого конкурсов»;
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 августа 2019 г. № 525 «Об утверждении специфических санитарно-
эпидемиологических требований»;
постановление Министерства антимонопольного регулирования
и торговли Республики Беларусь, Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 5 августа 2019 г. № 64/30/81/47 «О порядке подтверждения наличия у субъектов торговли, субъектов общественного питания документов, подтверждающих качество и безопасность товаров при их продаже»;
постановление Министерства антимонопольного регулирования
и торговли Республики Беларусь от 13 августа 2018 г. № 66 «Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен
на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях
образования»;
постановление Министерства антимонопольного регулирования
и торговли Республики Беларусь от 19 февраля 2020 г. № 14 «О перечне одноразовой пластиковой посуды»;
постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли от 12 апреля 2021 г. № 26 «О классификации объектов общественного питания по типам»;
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 1 сентября 2010 г. № 119 «Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации» и признании утратившим силу постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. № 130»;
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 марта 2012 г. №32 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов»;
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20 ноября 2012 г. № 180 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь» и признании утратившим силу постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 марта 2011 г. № 16» (далее - постановление № 180);
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №52 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь»;
постановление Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды Республики Беларусь от 22 октября 2010 г. № 45 «Об утверждении Инструкции о порядке разработки и утверждения инструкции по обращению с отходами производства» (далее - постановление Минприроды № 45);
постановление Министерства жилищно-коммунального хозяйства Республики Беларусь от 21 декабря 2005 г. № 58 «Об утверждении форм справок, выдаваемых гражданам»;
постановление Министерства жилищно-коммунального хозяйства Республики Беларусь от 26 декабря 2019 г. № 31 «Об установлении перечня отходов, относящихся к коммунальным отходам» (далее - постановление № 31);
постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь 20 апреля 2021 г. № 39 «О перечне категорий средств измерений»;
постановление Г осударственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 21 апреля 2021 г. № 40 «Об осуществлении метрологической оценки в виде работ по государственной поверке средств измерений»;
постановление Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. № 183 «Об утверждении Санитарных правил 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий»;
приказ Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 июня 2021 г. № 130 «Об утверждении методических рекомендаций по документальному оформлению и учету товарных операций, составу и учету расходов на реализацию в организациях торговли и общественного питания» (далее - приказ № 130);
приказ Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 июля 2017 г. №793 «О некоторых вопросах организации питания детей с фенилкетонурией» (далее - приказ № 793);
приказ Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 13 июля 2012 г. № 801 «О совершенствовании организации лечебного (диетического) питания детей с целиакией»;
Инструкция №2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С - витаминизации рационов питания», утвержденная постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 октября 2006 г. № 132;
письмо Министерства здравоохранения от 27 марта 2018 г. № 7-15/3933«0 безбелковых пищевых продуктах»;
Рекомендации по организации образовательного процесса в условиях распространения COVID-19, утвержденные Министерством здравоохранения Республики Беларусь по согласованию с заинтересованными;
Методические указания о порядке учета материальных запасов учреждениями и организациями, состоящими на бюджете, утвержденные заместителем Министра финансов Республики Беларусь И.С.Шунько 11 декабря 1997 г. № 59 (далее - Методические указания № 59);
Методические рекомендации по организации образовательного процесса в группах кратковременного пребывания от 2 до 7 часов в учреждениях, реализующих образовательную программу дошкольного образования, утвержденные заместителем Министра образования Республики Беларусь А.В. Кадлубаем от 17 августа 2020 г.;
государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», утверждённый и введенный в действие постановлением Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 19 июля 2005 г. № 33;
государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», утвержденный и введенный в действие постановлением Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 19 октября 2010 г. № 60 (далее - СТБ 1210-2010);
Технический кодекс установившейся практики
ТКП 17.11-08-2020 (33040/33140) «Охрана окружающей среды и природопользование. Отходы. Правила обращения с коммунальными отходами»;
Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8;
Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь
от 11 июля 2006 г. № 21;
Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь
от 20 апреля 2007 г. № 26;
Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь
от 3 января 2012 г. № 2;
Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 25 февраля 2014 г. № 4;
Сборник технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 16 июня 2015 г. № 18.
Кроме вышеназванных нормативных правовых актов и документов используются:
в учреждениях дошкольного образования и специальных детских садах:
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 307 «О размере и порядке взимания платы за питание детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования» (далее - постановление № 307);
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25 января 2013 г. № 8 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для учреждений дошкольного образования» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов»;
письмо Министерства образования Республики Беларусь от 30 июля 2012 г. № 10-16/1250 «О распределении обязанностей лиц, ответственных за организацию безопасного питания в дошкольных учреждениях, при написании меню-требования»;
в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и специального образования:
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 14 октября 2019 г. № 694 «Об организации питания обучающихся» (далее - постановление № 694);
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. № 197 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для отдельных учреждений образования, реализующих образовательную программу специального образования на уровне общего среднего образования, образовательную программу специального образования на уровне общего среднего образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью» и о признании утратившим силу постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 22 декабря 2010 г. № 176»;
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27 декабря 2012 г. № 206 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для учреждений общего среднего образования» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов»;
Сборник нормативно-технологической документации
по организации питания детей, обучающихся и воспитывающихся в центрах коррекционно-развивающего обучения и реабилитации (НПО, 2005 г.);в социально-педагогических учреждениях и иных учреждениях:
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 6 июля 2006 г. № 840 «О государственном обеспечении детей-сирот, детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также содержании детей в социально-педагогических центрах, специальных учебно-воспитательных учреждениях, специальных лечебно-воспитательных учреждениях, приемниках-распределителях для несовершеннолетних»;
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 декабря 2012 г. № 196 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для социально-педагогических учреждений и школ- интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей» и признании утратившими силу постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29 июля 2010 г. № 102 и отдельного структурного элемента постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27 сентября 2010 г. № 129»;
в учреждениях образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического, среднего специального образования:
постановление Совета Министров Республики Беларусь от 29 июля 2022 г. № 497 «О вопросах профессионально-технического образования»;
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 6 мая 2013 г. №38 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования», признании утратившими силу правового акта, отдельных структурных элементов постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27 сентября 2010 г. № 129»; в учреждениях высшего образования:
постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 29 октября 2012 г. № 167 «Об утверждении санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для учреждений высшего образования и учреждений дополнительного образования взрослых», признании утратившими силу постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 21 августа 2006 г. № 101, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 октября 2008 г. № 166 и отдельного структурного элемента постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 3 ноября 2011 г. № 111».
III. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОБРАЗОВАНИЯ
Питание обучающихся должно отвечать научно обоснованным принципам питания.
При организации питания обучающихся в учреждениях образования необходимо обеспечить:
соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энергозатратам обучающихся учреждений образования;
сбалансированность по пищевым веществам, включая белки (в том числе белки животного происхождения), жиры (в том числе жиры растительного происхождения), витамины, минеральные вещества;
максимальное разнообразие рациона питания;
оптимальный режим питания;
сохранение высоких вкусовых качеств и исходной пищевой ценности продуктов питания в процессе технологической обработки;
лечебное (диетическое) питание для нуждающихся обучающихся в соответствии с рекомендациями специалистов органов и учреждений здравоохранения;
соответствие продовольственного сырья и пищевых продуктов установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам;
качество и безопасность предоставляемого питания, соблюдение требований санитарных норм и правил, предъявляемых к состоянию объектов общественного питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлению и раздаче блюд и организации их потребления.
Питание в учреждениях образования может быть организовано учреждением образования, субъектом общественного питания либо центром по обеспечению деятельности бюджетных организаций (в части передачи таким центрам отдельных функций по организации питания в соответствии с договором со структурным подразделением местного исполнительного и распорядительного органа, осуществляющим государственно-властные полномочия в сфере образования, или с учреждением образования).
Питание в учреждениях образования организуется субъектом общественного питания на основании договора со структурным подразделением местного исполнительного и распорядительного органа, осуществляющим государственно-властные полномочия в сфере образования, или с учреждением образования (далее - договор на организацию питания обучающихся).Обучающимся в начальных, базовых, средних школах, гимназиях, лицеях, специальных школах, гимназиях - колледжах искусств предоставляется питание в дни нахождения в учреждении образования при пятидневной учебной неделе и в шестой школьный день при проведении факультативных занятий в V - XI классах и реализации образовательной программы профессиональной подготовки рабочих (служащих) для учащихся X - XI классов, мероприятий по реализации основных направлений воспитания, учебных занятий в Y - XI классах гимназий - колледжей искусств по учебным предметам, модулям, содержание которых направлено на развитие способностей учащихся в области отдельных видов искусства.
Обучающиеся, получающие профессионально-техническое образование, обеспечиваются питанием в дни нахождения на учебных занятиях по теоретическому или производственному обучению, в том числе производственной практике, в учреждении образования или организации, а также в дни подготовки к экзаменам, квалификационным, выпускным квалификационным экзаменам и их сдачи.
В учреждениях образования с круглосуточным пребыванием обучающихся предоставляется горячее питание на период их пребывания в учреждении образования.
Кратность питания определяется в зависимости от вида и типа учреждения образования, длительности пребывания обучающихся.
Интервал между предыдущим и последующим приемами пищи должен составлять не более 4 часов, между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) - не менее 3 часов. Количество приемов пищи в учреждении, включая дополнительные к основным приемам (второй завтрак и (или) полдник, второй ужин), должно быть при пребывании от 3,5 до 6 часов - не менее одного (второй завтрак либо обед, либо уплотненный полдник), от 6 до 8 часов - не менее двух, от 8 до 10,5 часов - не менее трех, от 10,5 до 24 часов - не менее 4-х, а в учреждениях с оздоровительной и лечебной деятельностью - не менее пяти.
В учреждениях дошкольного образования в группах кратковременного пребывания согласно Методическим рекомендациям по организации образовательного процесса в группах кратковременного пребывания от 2 до 7 часов в учреждениях, реализующих образовательную программу дошкольного образования, утвержденных заместителем Министра образования Республики Беларусь А.В. Кадлубаем от 17 августа 2020 г., посещение воспитанников организовано по гибкому графику.
Группы, в которых время пребывания воспитанников составляет менее 3,5 часов функционируют без организации питания. В группах с пребыванием воспитанников 3,5 часа и более создаются условия для приема пищи. Количество приемов пищи при пребывании в учреждении образования от 3,5 до 6 часов должно быть не менее одного, от 6 до 7 часов - не менее двух.
При расчете платы за питание детей не учитываются дни, когда дети не получали питание ввиду их отсутствия в дошкольном учреждении. Родители (законные представители) воспитанника обязаны накануне письменно либо устно уведомить педагогических работников дошкольного учреждения о предстоящем отсутствии ребенка.
Питание обучающихся осуществляется по установленным Правительством Республики Беларусь нормам питания и денежным нормам расходов на питание с учетом вида учреждения образования, категорий обучающихся.
Питание обучающихся организуется в соответствии с санитарно- эпидемиологическими требованиями, предъявляемым к учреждениям образования.
Питание осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми на основании установленных норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, дифференцированными по возрасту обучающихся, с учетом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), длительности пребывания в учреждении образования, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоемкости приготовления блюд, установленных норм питания и денежных норм расходов на питание.
Допускается разрабатывать примерные двухнедельные рационы:
в учреждениях для возрастной группы от 6 до 10 лет (по нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для возрастной группы от 7 до 11 лет);
при одно-двух-трехразовом питании в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего образования (кроме училищ олимпийского резерва), для обучающихся при освоении образовательных программ специального образования на уровне общего среднего образования, специальных школах, в учреждениях, обеспечивающих получение высшего образования при освоении содержания образовательной программы общего среднего образования - для возрастной группы от 11 до 18 лет (по максимальной норме физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для мальчиков в возрасте от 11 до 14 лет).
В учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего, специального образования (для обучающихся в возрасте 11-18 лет),12
профессионально-технического и среднего специального образования, высшего образования может разрабатываться несколько вариантов примерных рационов питания в целях обеспечения возможности выбора блюд обучающимися.
При организации питания субъектом общественного питания либо центром по обеспечению деятельности бюджетных организаций в соответствии с заключенным договором примерные двухнедельные рационы питания разрабатываются субъектом общественного питания, либо центром по обеспечению деятельности бюджетных организаций и утверждаются руководителями субъекта общественного питания и учреждения образования, либо центра по обеспечению деятельности бюджетных организаций и учреждения образования.
При организации питания учреждением образования примерные двухнедельные рационы питания разрабатываются уполномоченной учредителем учреждений образования организацией и утверждаются руководителями уполномоченной организации и учреждения образования.
Примерные двухнедельные рационы питания подлежат гигиенической оценке в учреждениях государственного санитарного надзора.
На основе примерных двухнедельных рационов питания составляются дневные рационы питания. Обучающимся, обеспеченным питанием как за счет средств бюджета, так и за счёт средств родителей (законных представителей) должны предоставляться равные возможности при получении питания, в том числе единые дневные рационы по набору блюд и стоимости, в зависимости от возраста.
Для нуждающихся обучающихся организуется диетическое (лечебное и профилактическое) питание. При необходимости разрабатываются отдельные от общих рационы питания.
Дневные рационы утверждаются руководителем субъекта общественного питания или другим уполномоченным лицом, и руководителем учреждения образования, подписываются руководителем объекта общественного питания или другим уполномоченным лицом и лицом ответственным за формирование цен.
Составление рационов питания осуществляется в соответствии с требованиями постановления №180, а также нормативными технологическими документами.
Рационы питания обучающихся в учреждениях образования включают: завтрак - закуска (салат), горячее блюдо, горячий напиток; обед - закуска (салат), суп, горячее блюдо, сок (напиток) или сладкое блюдо; полдник - напиток, мучное кулинарное или булочное, мучное кондитерское, кондитерское изделие, фрукты; ужин - закуска (салат),
горячее блюдо, напиток, второй ужин - кисломолочный продукт, булочное, мучное кондитерское изделие.
При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд.
Рекомендуется внедрять информационные технологии для разработки рационов питания и мониторинга выполнения установленных норм питания.
Выполнение денежных норм расходов на питание рекомендуется контролировать раз в пять дней. В пределах указанного периода отклонение в выполнении денежных норм расходов на питание в отдельные дни может составлять +10 процентов.
В учреждениях образования в соответствии с установленными нормами питания проводится С-витаминизация готовой пищи в порядке, определяемом Министерством здравоохранения.
В бракеражном журнале должно указываться витаминизированное блюдо, время витаминизации и количество используемого витамина С.
Питание обучающихся, не получающих льготного питания по скомплектованным рационам в учреждениях образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического, среднего специального образования, учреждениях высшего образования, организуется по меню свободного выбора.
При организации питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение , общего среднего, специального образования используются колбасы и сосиски вареные только высшего и первого сортов и не более 1 раза в неделю при одноразовом приеме пищи; в учреждениях дошкольного образования и специальных детских садах используются колбасы и сосиски вареные высшего сорта или с маркировкой «Для детей дошкольного и школьного возраста» и не более 1 раза в неделю.
При составлении меню в рационы питания не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.
На все реализуемые блюда и изделия в объектах общественного питания должны быть составлены технологические карты, оформленные в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов.
При наличии сборников технологических карт, утвержденных в установленном порядке, дополнительного оформления технологических карт на блюда и изделия, включенные в данные сборники, не требуется.
Рекомендуется проведение гигиенической оценки технологических карт блюд и изделий в территориальных учреждениях государственного санитарного надзора (на предмет определения эпидемиологических рисков и соответствия принципам детской диетики), разработанных на новые блюда и изделия и не предусмотренных в сборниках технологических карт, утвержденных в установленном порядке.
В объемах полуфабрикатов продовольственного сырья, заложенных в рецептурах блюд согласно сборникам технологических карт, учтены возможные технологические потери. При минимальных технологических потерях (при разделке, измельчении и др.) возможно получение некоторого количества дополнительных порций блюд. Последние могут использоваться для проведения лабораторного контроля и бракеража.
При использовании в процессе приготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат и др.), нормы выхода блюд и (или) вложения компонентов (сырья) должны быть уточнены путем контрольных проработок с оформлением актов контрольных проработок и технологических карт в соответствии с СТБ 1210-2010.
В соответствии с подпунктом 5.4.1 пункта 5 СТБ 1210-2010 отклонение в сторону уменьшения массы весовой, штучной (порционной) кулинарной продукции от номинальной массы, установленной в технологических документах, не должно превышать 3%. Отклонение массы кулинарной продукции в сторону увеличения не ограничивается.
Организация питания детей с фенилкетонурией осуществляется с учетом длительности их пребывания в учреждении образования и в соответствии с Инструкцией об организации питания детей с фенилкетонурией, перечнем продуктов для питания и примерным рационом (меню) для детей в возрасте 3-6 лет, рекомендуемыми нормами выхода готовых блюд, утвержденными приказом № 793.
В соответствии с Положением о порядке бесплатного и льготного обеспечения лекарственными средствами и перевязочными материалами отдельных категорий граждан, утвержденным постановлением № 1650, больным фенилкетонурией (детям до 18 лет) предоставляется бесплатное лечебное питание.
Питание детей с фенилкетонурией осуществляется за счет средств бюджета по денежным нормам расходов на питание в соответствии с постановлением № 317.
В настоящее время в учреждениях образования нормативными правовыми актами регламентированы следующие варианты организации питания детей с фенилкетонурией:
1) с использованием продуктов, приобретенных учреждениями образования;
2) с использованием продуктов, приобретенных учреждениями образования и отдельных специализированных безбелковых (низкобелковых) пищевых продуктов, приобретенных родителями (законными представителями) обучающихся. Пищевые продукты должны быть переданы в промышленной упаковке, в пределах установленных сроков годности.
Для организации качественного питания детей с фенилкетонурией и целиакией в объектах общественного питания учреждений образования для таких детей должны быть предусмотрены отдельные посуда и инвентарь для приготовления блюд низкобелковой (безбелковой) диеты с целью предупреждения перекрестной контаминации продуктов.
Приобретаемые учреждением образования специализированные пищевые продукты должны иметь свидетельство о государственной регистрации. Маркировка отдельных видов специализированной пищевой продукции согласно ТР ТС 027/2012 и ТР ТС 022/2011 должна содержать на потребительской упаковке сведения о производителе, дате изготовления и сроке годности, условиях хранения, назначении продукции, ее пищевой и энергетической ценности, рекомендуемых дозировках, способах приготовления (при необходимости), в том числе приобретаемых родителями (законными представителями) обучающихся.
Алгоритм учета и списания продуктов питания установлен Методическими указаниями № 59. Так, продукты питания в учетные регистры по приходу записываются на основании первичных документов (счетов, актов и др.), а их списание производится по ценам их приобретения или по средним ценам, если они приобретались по разным ценам. Отдельные специализированные безбелковые (низкобелковые) пищевые продукты, приобретенные родителями (законными представителями) обучающихся, принимаются на учет согласно акту приема-передачи между родителями (законными представителями) обучающихся и учреждением образования, либо субъектом хозяйствования, организующим общественное питание.
Постановлением № 307 и Положением об организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования, утвержденным постановлением № 694 (далее - Положение), определено, что плата за питание в учреждениях образования не взимается с родителей (законных представителей) детей-инвалидов, к которым относятся дети с фенилкетонурией. Прием денежных средств с родителей (законных представителей) обучающихся для организации питания детей с фенилкетонурией в учреждениях образования не осуществляется, так как противоречит нормативным правовым актам.
В соответствии с пунктом 4 постановления № 317 областным и Минскому городскому Советам депутатов в пределах своей компетенции рекомендовано принимать дополнительные меры по социальной поддержке обучающихся при организации питания (за исключением организации питания при проведении образовательных мероприятий).
IV. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ЗА СЧЕТ
СРЕДСТВ БЮДЖЕТА
В учреждениях образования за счет средств бюджета может предоставляться одно-, двух-, трех-, четырех- и пятиразовое питание в зависимости от вида учреждения образования и времени пребывания обучающегося в нем.
Категории учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы общего среднего образования, специального образования на уровне общего среднего образования, которым может предоставляться питание за счет средств бюджета, определены Положением и Положением об обеспечении и организации питания обучающихся, осваивающих содержание образовательной программы дополнительного образования одаренных детей и молодежи в учреждении образования «Национальный детский технопарк».
Пунктом 2 статьи 2 Закона № 9-3 определено, что если гражданин имеет одну и ту же льготу по нескольким основаниям, предусмотренным данным Законом и другими законодательными актами, то льгота предоставляется по его выбору по одному из оснований.
В соответствии с пунктом 8 Положения питание учащихся первых классов, которые обучаются на базе учреждений дошкольного образования, организуется и оплачивается в порядке, установленном для воспитанников учреждений дошкольного образования.
Постановлением № 307 предусматривается снижение платы
за питание на 30 процентов только для семей, имеющих двух детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования.
Если в семье воспитываются дети дошкольного и школьного возраста и один ребенок посещает группу учреждения дошкольного образования , а второй - первый класс учреждения , обеспечивающего получение общего среднего образования, находящегося на базе учреждения дошкольного образования, но только один ребенок получает
дошкольное образование, следовательно, законные представители оплачивают 100 процентов от действующих норм расходов на питание в день на одного воспитанника в зависимости от возраста детей, вида и режима работы учреждения дошкольного образования.
Для предоставления питания за счет республиканского (местных) бюджетов для обучающихся из малообеспеченных семей учет доходов и расчет среднедушевого дохода семьи обучающегося производится в порядке, установленном постановлением № 569.
Юридическим лицам всех форм собственности (далее - наниматели) необходимо принять меры по созданию условий для питания работников. Пути создания нанимателями условий для питания работников определены пунктом 2 постановления № 127.
V. ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, МЕРОПРИЯТИЯ ПО УДЕШЕВЛЕНИЮ ПИТАНИЯ
Формирование цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, осуществляется в порядке, определяемом Министерством антимонопольного регулирования и торговли.
Необходимо обеспечить строгое соблюдение установленного порядка ценообразования и не допускать превышения установленного предельно максимального уровня торговых надбавок и наценок на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования.
Стоимость питания обучающихся как за счет бюджетных средств, так и за счет средств родителей в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего образования (в рамках конкретного учреждения образования) устанавливается с применением единых надбавки и наценки, но не выше установленного их предельно максимального уровня. В иных учреждениях образования предельные максимальные торговые надбавки и наценки применяются дифференцировано в зависимости от использования средств бюджета.
При организации питания без привлечения бюджетных средств для обучающихся на дневной форме получения образования в учреждениях образования, за исключением учреждений, обеспечивающих получение общего среднего образования, устанавливается скидка на продукцию общественного питания не ниже установленного законодательством размера. В указанном случае руководители субъектов общественного питания, структурных подразделений местных исполнительныхи распорядительных органов, осуществляющих государственно-властные полномочия в сфере образования, структурных подразделений учреждений образований, которые осуществляют организацию питания в учреждениях образования, обязаны обеспечить разработку и утверждение локальных правовых актов, предусматривающих определение порядка предоставления скидок обучающимся.
При организации питания может использоваться сельскохозяйственная продукция, заготовленная и выращенная на учебноопытных участках (хозяйствах), при наличии документов, подтверждающих ее качество и безопасность, и учитываемая по сформированной учреждением образования стоимости.
При организации учета продукции в объектах общественного питания субъектам общественного питания, структурным подразделением местных исполнительных и распорядительных органов, осуществляющим государственно-властные полномочия в сфере образования, структурным подразделениям учреждений образований, центрам по обеспечению деятельности бюджетных организаций, которые осуществляют организацию питания в учреждениях образования, необходимо обеспечить внедрение системы количественно-стоимостного учета продукции общественного питания на всех этапах ее производства (включая учет фактического расхода сырья, количества приготовленных блюд, полученных из данного сырья, с указанием времени ее приготовления и количества готовой продукции, отпущенной для организации питания и др.).
При заключении с субъектами общественного питания договоров на организацию питания обучающихся рекомендуется предусматривать в таких договорах условие о необходимости ведения при организации питания обучающихся количественно-стоимостного учета.
Продукты и изделия, которые будут отпускаться для реализации поштучно (сосиски, фрукты, кондитерские изделия россыпью и др.) должны быть оприходованы материально ответственным лицом как весовые. Отпуск на производство осуществляется после оформления акта калибровки (акта отбора поштучной весовой продукции), подписанного членами утвержденной руководителем комиссии. В дневном меню и при оформлении ценников должна быть указана информация о поштучно отпускаемом продукте, изделии в количестве натуральных единиц и в весовом выражении (например, 1шт./50г).
Отпуск готовой продукции общественного питания из производства для реализации в иные объекты общественного питания (буфеты, филиалы, а также в раздаточную, если она отделена от производства) оформляется сопроводительным документом (дневным заборным листом, форма которого разрабатывается и утверждается организацией, либо накладными формы ТН-2 и (или) ТТН-1) с указанием в них времени отпуска, количества отпущенной продукции, цены, сроков хранения (приказ № 130).
Заборный лист либо другие сопроводительные документы заполняются в двух экземплярах, которые подписываются материально ответственными лицами (отпустившим и получившим продукцию).
По окончании рабочего дня заборный лист либо другие сопроводительные документы «закрываются» (проставляется количество возвращенной (нереализованной) продукции общественного питания, подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции общественного питания, определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации).
Первый экземпляр заборного листа либо других сопроводительных документов передаются лицу, получившему продукцию общественного питания, второй - остается на производстве, который используется в отчетных документах.
VI. ПОВЫШЕНИЕ КУЛЬТУРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ПРЕДОСТАВЛЕНИИ ПИТАНИЯ. ФОРМИРОВАНИЕ У ОБУЧАЮЩИХСЯ ПРИВЫЧКИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Особое внимание необходимо уделять культуре обслуживания при предоставлении питания обучающимся, эстетическому оформлению залов объектов общественного питания.
Для организации питания обучающихся могут использоваться новые технологии приготовления продукции общественного питания, формы обслуживания и организации потребления продукции общественного питания (централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в расфасованном виде, готовой кулинарной продукции, централизованная система доставки и приготовления скомплектованных рационов питания, предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня, обслуживание по типу шведского стола, предварительная сервировка столов и иные).
Внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания возможно по результатам положительной государственной гигиенической экспертизы, проведенной органами и учреждениями государственного санитарного надзора в порядке, определенном законодательством.
В целях предоставления дополнительного питания обучающихся
и иных категорий потребителей организуется работа буфетов, кафетериев и школьных (студенческих) кафе.
В учреждениях образования необходимо проводить работу по повышению уровня информированности обучающихся в области здорового питания. С этой целью рекомендуется проводить тематические часы «Здоровое питание - основа здоровья», воспитательные мероприятия по указанной тематике (уроки и дни здоровья, конкурсы, викторины, выставки рисунков, плакатов), анкетирование обучающихся и их родителей (иных законных представителей) по вопросам качества предоставляемого питания, размещать информацию по данной теме, а также актуальную нормативную правовую и другую документацию, касающуюся вопросов организации питания обучающихся, на сайтах учреждений образования.
Необходимо проводить работу по эстетическому оформлению помещений объектов общественного питания и обновлению
их материально-технической базы.
В ассортименте товаров, реализуемых в объектах общественного питания учреждений образования, в том числе в школьных буфетах, кафе, необходимо предусматривать наличие соков, нектаров плодовых (фруктовых), овощных (с содержанием соковых веществ не менее 50 процентов), молочных, кисломолочных продуктов, в том числе обогащенных микронутриентами, а также других продуктов высокой пищевой и биологической ценности, отвечающих принципам здорового питания, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.
Необходимо ограничивать ассортимент реализуемых кондитерских изделий: мучные изделия и сладости (мармелад, зефир, шоколад и другое) в промышленной (порционной) упаковке - не более 10 наименований.
В объектах общественного питания учреждений дошкольного образования и специальных детских садах, учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и специального образования, учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического и среднего специального образования, социально-педагогических учреждений не допускаются к использованию в питании обучающихся газированные напитки, чипсы, острые сухарики, кофе натуральный, карамель. Реализация в буфете отдельных мучных кулинарных изделий (пиццы, смаженок, сосисок в тесте и др.) должна быть ограничена до двух раз в неделю.
VII. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ.
ОБРАЩЕНИЕ С ПИЩЕВЫМИ ОТХОДАМИ
При организации питания в учреждениях образования должен осуществляться производственный, в том числе лабораторный, контроль качества и безопасности питания согласно программам производственного контроля, разработанным с учетом санитарных норм и правил, устанавливающих санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, а также с учетом процедур, основанных на принципах НАССР - анализа опасностей и критических контрольных точек (согласно статье 10 ТР ТС 021/2011).
Кратность лабораторного контроля, перечень исследуемых показателей качества и безопасности приготавливаемой пищи устанавливаются в программе производственного контроля.
По результатам лабораторных исследований необходимо принимать меры по устранению выявленных нарушений и их предупреждению (протоколы лабораторных испытаний должны находиться в объекте общественного питания).
При организации питания субъектом общественного питания программа производственного контроля утверждается руководителем субъекта общественного питания и согласовывается с руководителем учреждения образования, на базе которого организовано питание.
В случае организации питания структурным подразделением учреждения образования, структурным подразделением местных исполнительных и распорядительных органов, осуществляющим государственно-властные полномочия в сфере образования, программа производственного контроля утверждается руководителем учреждения
образования.
Справочно:
Программа производственного контроля - документ, содержащий перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного субъекта хозяйствования и вырабатываемой им продукции, определяющий конкретные меры по осуществлению производственного контроля в каждой конкретной контрольной критической точке, а также перечень мероприятий, обеспечивающих контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки,
. реализации продукции, сроки выполнения и (или) периодичность проведения этих мероприятий.
В программе производственного контроля должны быть определены контрольные точки (далее - КТ). КТ - все контролируемые шаги от поступления сырья до подачи блюд.
КТ являются:
доставка и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов;
термическая обработка кулинарных изделий (мясных, рыбных, из птицы, творога, яиц, запеканок);
соблюдение режимов мытья посуды, инвентаря; состояние оборудования (технологического, холодильного); санитарное состояние производственных, бытовых помещений; личная гигиена работников объекта общественного питания; обращение с отходами; обеспечение лабораторного контроля.
Количество КТ определяется с учетом материально-технической базы объектов общественного питания.
Рационально определение двух контрольных критических точек (далее - ККТ):
ККТNs 1 - хранение скоропортящихся пищевых продуктов;
ККТ Ns 2 - термическая обработка (контролируются кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, запеканки, пудинги).
С целью соблюдения санитарных норм и правил рекомендуется наличие на рабочих местах рабочих инструкций: по размораживанию пищевых продуктов; по обработке сырых овощей и фруктов; по обработке яиц;
по доведению до готовности в жарочном шкафу полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др.; санитарных инструкций: по уборке помещений столовой; по проведению генеральной уборки столовой; по правилам мытья столовой посуды (механическим способом); по правилам мытья столовой посуды (ручным способом); по правилам мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря; по обработке производственных столов; по обработке мест хранения хлеба; по содержанию уборочного инвентаря;
по обработке технологического оборудования, в том числе . разборных частей оборудования;
по обработке холодильного оборудования;
по организации работ с отходами производства, пищевыми отходами;
по обработке рук.
Продукция должна изготавливаться с соблюдением рецептуры, технологии приготовления и соответствовать органолептическим характеристикам и другим показателям (пищевая ценность, выход готовой продукции и другие), установленным в технологических картах по каждому виду продукции (сборниках технологических карт), иных технических нормативных правовых актах.
Качество каждой партии готовой продукции общественного питания ежедневно проверяет бракеражная комиссия, утверждаемая приказом руководителя учреждения образования или субъекта общественногопитания.
Справочно:
Бракераж - это оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии непосредственно из емкостей, в которых пища готовилась, в присутствии изготовителя продукции (повара, кондитера). Справочно:
Партией считается любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте общественного питания.
В состав бракеражной комиссии входят руководитель объекта общественного питания (заведующий производством (столовой) учреждения образования или повар столовой (другое уполномоченное лицо), представитель администрации учреждения образования, медицинский работник территориальной организации здравоохранения, закрепленной за учреждением образования или медицинский работник учреждения образования (далее - медицинский работник), дежурный по объекту общественного питания педагогический работник.
Перед проведением органолептической оценки комиссия должна ознакомиться с технологическими документами и иными техническими нормативными правовыми актами на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет,
консистенция, запах и вкус. Одновременно проверяют температуру блюд. Справочно:
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. При осмотре оценивают внешний вид пищи, ее цвет. Запах пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха используют следующие слова (ароматный, пряный, чистый, молочнокислый, гнилостный; специфические запахи: чесночный, мятный, ванильный и т.д.). Вкус и запах устанавливают при характерной для блюда температуре.
Для органолептического исследования первого блюда его тщательно перемешивают в котле и берут небольшое количество на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, обращают внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности, форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки, обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. У заправочных и прозрачных супов пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличие горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду, кислотности, недосоленности, пересола. Не разрешается к выдаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию и цвет, характеризующую свежесть, правильность хранения и технологической обработки.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Консистенцию соусов определяют, сливая тонко струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные овощи, то их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса (если в состав соуса входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета). Плохо приготовленный соус имеет горьковатонеприятный вкус.
Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция. Мясо (куском) должно быть мягким, сочным. Консистенция изделий из рубленного мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах, консистенция. Консистенция должна быть мягкой, сочной, но не крошиться. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида рыбы с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей в случае, если они используются, жареная рыба - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили.
У крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют консистенцию. Котлеты (биточки) из круп после жарки должны сохранять форму.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки (ложки).
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистку овощей и картофеля, консистенцию, внешний вид, цвет. Если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на качество исходного картофеля, процент отхода, закладку и выход, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и сливочного масла.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивается 10 порций. Вес нештучных блюд и изделий определяется путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
После проверки качества готовых блюд на раздаче проверяется правильность хранения пищи, температура подачи (отпуска).
Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном). Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии на каждый прием пищи. Бракеражный журнал ведется по форме, установленной санитарными нормами и правилами для различных типов учреждений образования. Исключение составляют учреждения высшего образования, в которых применяется журнал, установленный Санитарными нормами и правилами «Требования для учреждений профессионально- технического и среднего специального образования», утверждеными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 6 мая 2013 г. № 38 (приложение 7).
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Прошнурованный и пронумерованный бракеражный журнал хранится в объекте общественного питания.
Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и внесения записи в бракеражном журнале о его результатах.
В случае выявления нарушения технологии приготовления, выхода блюд и изделий данные факты обсуждаются с работниками производства. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
Медицинский работник в пределах своих функциональных обязанностей принимает участие в оценке качества питания обучающихся, проведении санитарно-противоэпидемических мероприятий в объектах общественного питания учреждений образования.
Обязательно наличие договоров на стирку санитарной одежды, проведение дезинфекционных мероприятий, вывоз мусора и отходов общественного питания (производства).
Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность информации производственного контроля несут руководители объектов общественного питания (заведующие столовыми, производством или другие уполномоченные лица).
Обращение с пищевыми отходами
Работа с отходами общественного питания (производства)
организуется в соответствии с Законом № 271-3 и Техническим кодексом установившейся практики ТКП 17.11-08-2020 (33040/33140) «Охрана окружающей среды и природопользование. Отходы. Правила обращения с коммунальными отходами».
Требования к обращению с отходами определены статьей 18 Закона № 271-3. Обязанности юридических лиц, индивидуальных
предпринимателей и физических лиц в области обращения с отходамиустановлены статьей 17 Закона № 271-3.
Согласно статье 4 Закона № 271-3 одним из основных принципов в области обращения с отходами является приоритетность использования отходов по отношению к их обезвреживанию или захоронению при условии соблюдения требований законодательства об охране окружающей среды.
Согласно приложению к постановлению № 31 отходы объектов общественного питания относятся к коммунальным отходам.
Учреждением образования, объект общественного питания которого является его структурным подразделением, или субъектом общественного питания, осуществляющим организацию питания, в соответствии с постановлением № 45 разрабатывается инструкция по обращению с отходами производства.
Приказом руководителя назначается лицо, ответственное за сбор, хранение, учет, передачу отходов.
В программе производственного контроля определяется КТ «Обращение с отходами».
VIII. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
При организации работы объектов общественного питания в учреждениях образования необходимо обеспечивать исправность их торгово-технологического и холодильного оборудования.
Оценка торгово-технологического и холодильного оборудования на соответствие паспортным характеристикам должна проводиться специализированными организациями перед началом учебного года и подтверждаться соответствующим документом. Весоизмерительное оборудование, в том числе гири, должно быть поверено специалистами государственной метрологической службы.
В случае выхода торгово-технологического и холодильного оборудования из строя необходимо своевременно осуществлять его ремонт или замену.
Рекомендуется устанавливать современное высокотехнологичное оборудование, обеспечивающее приготовление пищи с минимальными потерями питательных веществ (витаминов, микроэлементов) - пароконвектоматы, оборудование для нарезки гастрономии, овощей и др.
IX. КОНТРОЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОБРАЗОВАНИЯ
В учреждениях образования должен быть организован контроль, мониторинг организации и качества питания обучающихся, эффективного использования бюджетных средств, выделяемых на эти цели. При выявлении фактов хищений, использования недоброкачественной продукции и иных нарушений следует безотлагательно принимать исчерпывающие меры, предусмотренные законодательством.
Контроль за организацией питания в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и специального образования профессионально-технического образования осуществляется советами по питанию, в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования и высшего образования - общественными советами, в учреждениях дошкольного образования и специальных детских садах - в соответствии решениями органов управления
образованием. Результаты контроля оформляются справками
с последующим их рассмотрением на заседаниях советов, педагогических советах учреждений образования.
Советы создаются с участием представителей профсоюзных организаций, общественных объединений, ученического, студенческого самоуправления, родительской общественности. Из состава членов совета назначается председатель.
Вопросы организации питания обучающихся необходимо
рассматривать на заседаниях коллегий (советов) структурных
подразделений городских, районных исполнительных комитетов, местных администраций районов в городах, областных (Минского городского) исполнительных комитетов, осуществляющих государственно-властные полномочия в сфере образования, с участием представителей учреждений государственного санитарного надзора, иных заинтересованных с принятием конкретных решений по совершенствованию организации питания обучающихся в учреждениях образования.
Рекомедуется своевременно осуществлять повышение квалификации работников объектов общественного питания, медицинских работников, проводить организационно-методическую работу с руководителями учреждений образования, педагогическими работниками и иными заинтересованными по вопросам организации питания.
Руководители субъектов общественного питания, центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций в соответствии с заключенными договорами, учреждений образования, объектов общественного питания учреждений образования (другие уполномоченные лица) несут установленную законодательством ответственность за организацию питания обучающихся, соблюдение санитарно-эпидемиологических требований, законодательства о торговле и общественном питании.
СОГЛАСОВАНО
Заместитель
Министра здравоохранения - Главный государственный санитарный в{
Республики Б< зарусь
А.А.Тарасенко ___ 2022 г.
СОГЛАСОВАНО Заместитель Министра жилищно-коммунального хозяйства
Республики Беларусь
.А.Смирнов« 29 » августа 2022 г.
Методические рекомендации по организации питания в учреждениях образования в 2023-2024 учебном году